Alcohol-Free Botrytized wine – Sigalas Rabaud

Chez Moderato, tout grand vin sans alcool commence par une sélection rigoureuse des cépages. Nous puisons dans les terroirs du Sud-Ouest, du Bordelais et de Gascogne, régions réputées pour la forte typicité de leurs raisins. Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot et Tannat pour les rouges ; Colombard, Gros Manseng et Sauvignon pour les blancs : chaque cépage est choisi pour sa fraîcheur aromatique, ses notes fruitées et florales, et sa capacité à conserver sa personnalité une fois l'alcool retiré. La maturité du raisin est ici déterminante : elle garantit une acidité fine et une sucrosité harmonieuse, socle de l'équilibre futur. En travaillant main dans la main avec des vignerons partenaires et en sélectionnant les parcelles les plus expressives, nous préservons ce qui fait l'âme d'un vin — le fruit, la tension et la longueur — pour le retrouver intact dans nos cuvées sans alcool.

L'assemblage est le moment où le vin sans alcool prend sa véritable identité. Nos œnologues composent chaque cuvée en anticipant l'équilibre final : ils dosent l'acidité, la structure tannique et l'expression aromatique pour que rien ne manque une fois l'alcool retiré. La fermentation se déroule le plus souvent en cuve, gage de fraîcheur, parfois partiellement en bois pour gagner en profondeur. Marier les cépages, ajuster les proportions, révéler la complexité : cette exigence, saluée par les plus grands sommeliers et récompensée dans les concours internationaux, fait toute la différence entre un simple jus désalcoolisé et un véritable vin sans alcool.

La désalcoolisation est l'étape la plus délicate de notre savoir-faire. Moderato recourt à la distillation sous vide à basse température, entre 30 et 35 °C : sous vide, l'alcool s'évapore avant l'eau et les composés aromatiques, ce qui permet d'extraire l'alcool tout en préservant la structure, la fraîcheur et le bouquet du vin d'origine. Cette méthode douce protège les arômes les plus fragiles là où la chaleur les détruirait. Chaque cuvée est ensuite ajustée avec minutie — texture, équilibre, longueur en bouche — afin d'offrir un vin sans alcool fidèle au travail du vigneron, sans compromis sur le plaisir.